샘표의 장프로젝트… 미슐랭 스타 셰프가 알려주는 전통 장 활용법

▲지난 6일 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 열린 장 프로젝트 특강에서 벨기에의 상훈 드장브르 셰프가 국내 조리학과 학생 140여명을 대상으로 요리철학과 한국 전통 장을 활용법에 대해 이야기하고 있다.(사진제공=샘표식품)

상훈 드장브르는 세계 최고 권위 레스토랑 평가서인 미슐랭 가이드로부터 2스타를 받은 레스토랑 ‘래르 뒤 탕’(L'Air Du Temps)을 운영하고 있는 벨기에의 스타 셰프다. 한식과 한식 홍보에도 관심을 가져 2010년에는 한국 문화체육관광부로부터 한식 홍보대사로 초청받아 활동했고, 2011년부터는 국제 한식 조리학교에서 명예 교수로 재직했다.

충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 열린 이번 특강은 미래 한국의 미식업계를 이끌어 갈 인재들에게 한국의 전통 장(醬)과 발효문화의 가치를 되새기는 기회를 제공하고자 마련됐다.

이날 특강의 연사를 맡은 상훈 드장브르 셰프는 처음 요리를 시작한 계기부터 분자요리의 대가이자 미슐랭 2스타가 된 현재까지 걸어온 길과 본인의 요리철학을 이야기한 뒤, 본인이 평소에 한국의 전통 장을 요리에 어떻게 활용하고 있는지를 소개했다.

상훈 드장브르 셰프는 “이제 세계인들은 김치, 비빔밥 등이 아닌 한국의 다른 맛과 가능성에 주목하고 있다”면서 “한국의 전통 요리와 레시피를 전달하는 것뿐 아니라 전 세계인들이 요리하는 방식을 유지하면서 한국 장을 이용해 더 좋은 맛을 경험하게 하는 것이 중요하다”고 설명했다. 또한 “자신의 뿌리를 잊지 않는 것이 중요하다”면서 “요리를 할 때 한국적인 맛을 항상 생각하라”고 조언했다.

이에 앞서 샘표 장 프로젝트팀 최정윤 팀장은 지난 2010년부터 한국의 전통 장을 전세계인들에게 알리는 ‘샘표 장 프로젝트(Jang Project)’를 진행하면서 얻은 전통 장의 가치를 학생들에게 전달했다.

이번 특강에 참여한 우송대학교 글로벌한식조리학과 3학년 권혁만 학생은 “상훈 드장브르 셰프의 이야기 중에 ‘한식에 대한 틀에 박힌 생각에서 벗어나라’는 말이 가장 기억에 남는다”면서 “오늘 샘표 장 프로젝트 특강을 들으며 느낀 점을 토대로 계속 연구해서, 향후에 외국인들이 전통 한식을 맛보러 건너올 수 있게 다리 역할을 하는 셰프가 되고 싶다”밝혔다.

샘표는 이번 특강을 시작으로 올해 연말까지 요리를 공부하는 학생들을 위한 장 프로젝트 특강 시리즈를 진행할 계획이다. 장 프로젝트 특강에 대한 자세한 내용은 샘표 장 프로젝트 코리아 공식 페이스북(facebook.com/sempiojangkorea)을 통해 확인할 수 있다.