지리산 산수유 열매로 만든 국산 효모…수입 대체해 전통주 생산

▲주종별 선발된 토종효모와 이 효모로 만든 탁주, 약주, 증류식소주, 맥주 시험주. (자료제공=국세청)

전통주를 빚는 데 사용할 수 있는 국산 양조용 효모 6종이 발굴됐다. 수입에 의존하는 제빵용 효모를 대신하고, 전통주의 정통성을 강화할 수 있을 것으로 기대되고 있다.

환경부 국립생물자원관과 국세청 주류면허지원센터는 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 토종 효모 6균주를 발굴했다고 15일 밝혔다.

효모는 술맛과 향기에 핵심 역할을 하는 요소로 술의 종류에 따라 특화된 효모를 사용한다. 하지만 사용 가능한 국산 효모가 매우 제한적이라 다수의 주류제조장에서는 수입 효모나 제빵용 효모를 대체 사용하는 실정이다.

막걸리와 같은 전통주도 수입산 효모로 주조하는 상황에서 우리 술의 품질향상과 전통성 확보를 위해 다양한 국산 양조 효모 개발이 시급했다.

국립생물자원관은 2012년부터 현재까지 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다.

이 중 안정적으로 배양되며 발효 능력이 있는 효모균인 '사카로마이세스 세레비지애' 효모균 88종을 대상으로, 2017년부터 주류면허지원센터와 연구를 진행해 약주·탁주·소주·맥주를 주조하는 데 적합한 효모를 선정했다.

그 결과 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6 균주를 선정하고, 효모의 발효만을 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다.

이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 발효 속도가 빠르고 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 내는 것을 확인하고, 이달 특허를 출원했다.

아울러 국립생물자원관은 남원시와 업무협약을 체결, 전통주를 생산하는 남원 지역 내 양조장에 이 자생 효모 2균주를 제공할 계획이다. 남원시는 이 두 균주를 적용한 남원시의 전통주(약주·탁주)를 올해 상반기 중으로 출시할 예정이다.

박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 "이번 연구는 자생생물 발굴·보전과 주류품질을 전문적으로 관리하는 정부 기관 2곳이 우수한 자생 효모를 찾아낸 후, 지자체와 협력해 지역 특산품 개발을 지원한 성공적인 협업사례"라며 "앞으로 제주도 등에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 계획"이라고 밝혔다.

한편 국세청은 제주도, 경기 용인 등에서 분리한 주류 전용 효모에 대해서도 특허를 출원하고, 주류제조장에서 고품질 전통주를 제조할 수 있도록 기술이전하는 등 국내 주류산업 경쟁력 강화를 위해 적극 지원할 방침이다.