[한식 전성시대] 한식부페 4강체제…자연별곡 vs 계절밥상 vs 올반 vs 풀잎채

바야흐로 한식뷔페의 4강전이다. 중소기업 ‘풀잎채’가 포문을 열자 CJ, 이랜드, 신세계가 ‘계절밥상’, ‘자연별곡’, ‘올반’ 등을 연이어 론칭하며 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 한식으로 외신 산업을 선도하고 있는 이들은 제각기 개성을 살린 메뉴와 콘셉트로 타 브랜드와 차별화를 선전 포고했다. 4곳의 특징과 향후 전략을 면밀히 살펴보고 한식뷔페의 시장성을 전망한다.

◇중소기업 대표주자 풀잎채 = 한식뷔페 가운데 유일하게 중소기업에서 운영하는 곳이다. 민속 두부마을과 돌솥밥, 두란, 풀잎채 한상, 풀잎채 두부사랑 등을 20여년간 운영해 온 정인기 대표의 노하우로 만들어진 브랜드다. 한양대학교 기계공학과를 졸업한 정 대표가 기계설계 회사에서 일하던 중 두부 제조 기계를 만든 것이 그 시초다.

‘어머니의 손맛이 담긴 집밥’을 콘셉트로 한 풀잎채는 일상에서 지친 몸과 마음에 위로를 받을 수 있는 한식을 지향한다. 특히 ‘즉석 조리’를 원칙으로 한 풀잎채는 동해의 바닷물을 간수로 사용한 두부와 곤드레 가마솥밥, 수제함흥냉면, 숯불직화불고기, 보쌈 등을 주요 메뉴로 내세운다. 이외에도 각종 전 등 일품 즉석요리와 12종류의 더운 음식, 4종류의 샐러드류, 영양만점 밥 3종, 두릅, 목이버섯, 표고버섯, 뽕잎 등 11종류의 나물로 채워진 산들나물 코너가 눈길을 사로잡는다. 건강한 제철 식재료로 만든 100여 가지의 한식 메뉴를 다양하게 마련했다. 100분 동안 평일 점심 1만2900원, 평일 오후와 주말 1만6900원으로 여타 브랜드에 비해 비교적 저렴한 가격에 합리적으로 이용할 수 있다. 전국 지점 수는 38개에 달한다.

◇제철 재료 앞세운 계절밥상 = CJ푸드빌이 2013년 내놓은 계절밥상 또한 꾸준히 브랜드 가치를 키워가고 있다. 무엇보다 제철 재료를 이용하는 점이 고객의 호응을 얻고 있다.

계절밥상은 한 달에 한 번 꼴로 계절에 가장 좋은 맛을 내는 제철 먹거리를 활용하는가 하면, 잘 알려지지 않은 토종 식재료를 활용한 메뉴로 신선함을 더한다. 전국 각지의 농가들과 협의해 오디, 노각, 우엉, 고대미 등 50종의 제철 재료를 선보였다. 이를 활용해 그간 총 120여종의 제철 메뉴가 계절밥상에서 출시됐다.

계절밥상은 생산량이 점점 줄어드는 희귀한 토종 식재료인 동아, 하얀민들레, 앉은뱅이 밀 등의 계약재배를 진행, 그 양을 점차 확대해 나갈 계획이다. 뿐만 아니라, 2014년까지 매주 주말 계절장터에는 40명이 넘는 농부들이 다녀가 전북 군산의 ‘울외 장아찌’, 전남 해남의 ‘뽕잎차’, 충북 청원의 ‘아카시아꿀’ 등 다양한 농산가공식품과 농산물을 선보였다.

지난 2014년 8월에는 계절장터를 온라인으로 확장했다. 현재 계절장터는 주말 중 모바일 상에서도 접속 가능해 판매 건수가 꾸준히 증가하고 있으며, 올 상반기까지 온·오프라인 계절장터의 누적 판매액은 5억원을 넘어섰다.

CJ푸드빌 관계자는 “우리 농가와 동반성장하는 상생 브랜드인 계절밥상에 고객의 호응이 뜨겁다”며 “우리 농가 소득 증대에 기여함은 물론, 더욱 맛있는 제철 음식으로 고객에게 다가갈 것”이라고 강조했다.

◇식재료 직접 매입하는 올반 = 신세계푸드의 올반 역시 알찬 차림메뉴로 고객 만족도를 높이고 있다. ‘올바르게 만들어 반듯하게 차린다’는 의미로 1년여 동안 국내 한식시장 조사, 지역 종가집 한식메뉴 연구에 힘썼다. 특히 전국 각지의 믿을 수 있는 제철 식재료를 이용해 대부분의 음식을 매장에서 직접 만든다. 또한 전국 지자체의 유명 먹거리, 종가집의 전통 한식 메뉴 등을 올반만의 방식으로 재해석해 평소 경험하지 못한 다양한 음식을 소개하고 있다.

올반의 가장 큰 차별화 포인트는 따로 있다. 바로 믿을 수 있는 식재료를 중간 유통업체를 거치지 않고 직접 매입해 사용한다는 것. 신세계푸드의 오랜 식재료 유통 노하우와 박종숙 요리연구가의 컨설팅을 통해 전국 각지의 믿을 수 있는 유명 식재료를 합리적인 가격에 공급받고 있다.

철원오대쌀을 매장에서 직접 도정해서 갓 지은 밥, 파주 장단콩을 바로 갈아서 만든 손두부, 지자체·지정농장과 연계해 공급받은 신선한 친환경 쌈채소와 조리사가 데치고 무쳐낸 다양한 제철 나물류, 자체 개발한 조기 숙성기술로 재료의 신선한 식감과 맛을 살려낸 장아찌류, 엿기름으로 담근 전통 식혜 등이 신뢰를 더한다. 또, 종가집 음식연구를 통해 대중 메뉴로 구현한 창녕 조씨 명숙공 종가 길경탕, 보은 선씨 선영홍 종가 닭구이, 화산석 원형가마에서 구워내 기름은 빠지고 육즙은 살아있는 가마고추장삼겹살 등 평소 접하기 힘든 다양한 전통한식 메뉴를 즐길 수 있다.

이밖에도 경기도 양평군을 시작으로 경북 청송군, 경기도 포천시 그리고 충남 서산시까지 4개 지자체와 상생협력 양해각서를 체결했다. 특히 홍천, 철원, 강릉, 제주 등 친환경 특산물로 유명한 지자체와 연계해 지역 농가의 판로 확대와 소득 증대에 기여하고 다양한 먹거리를 지속적으로 발굴할 수 있는 상생협력 방안을 추진하고 있다.

◇고궁에서 식사하는 느낌 그대로 자연별곡 = 이랜드가 야심차게 뛰어든 한식뷔페 브랜다. ‘왕의 이야기, 팔도 진미’라는 콘셉트를 기반으로 한 자연별곡은 명이지 두부보쌈, 매콤별미 안동찜닭, 가을 꽃게찜, 단팥퐁듀, 코다리 냉면 등을 별미로 내놓았다. 음식에 얽힌 왕들의 옛 이야기를 담고 전국 방방곡곡의 대표적인 지역 별미를 재현해 한자리에서 맛볼 수 있는 것이 특징이다.

부뚜막을 활용한 메뉴대를 비롯해 구절판 조명, 팔각소반 액자, 일월도 병풍 등 전통적인 소품들을 활용해 고궁에서 식사하는 듯 정갈하고 품격있는 분위기를 연출한다. 특히 음식의 온도를 일정하게 유지할 뿐만 아니라 살균 소독 기능이 있는 놋그릇을 제공하는 점이 독특하다. 게다가 영조대왕 친필(목동점), 순종황제 즉위식 안내장(명동점) 등 옛 왕실이나 역대 대통령들의 소장품 등을 전시해 단지 음식을 즐기는 외식공간을 넘어 가족 단위로 보고 즐길 수 있는 복합 문화공간으로서 역할을 꾀하고 있다.

무엇보다 해외 시장성을 높이며 브랜드 가치 증진을 꾀하고 있다. 지난 1년 6개월간 중국 관광객과 유통그룹을 초청해 중국 진출 가능성을 타진했다. 올해 말 중국 상하이 와이탄 정따광장에 660㎡ 규모로 자연별곡 1호점을 오픈한 뒤, 상하이 창닌지구에 오픈하는 이랜드 중국 유통 매장에 2호점을 선보일 예정이다. 상하이 2개 지점을 성공시킨 후 백화점과 쇼핑몰 내 입점을 통해 2020년까지 중국 전역에 200개 매장 오픈이 목표다. 앞으로 중국에 이어 홍콩, 대만, 말레이시아 등 중화권과 아시아 전역으로 확장할 계획이다.