외식업계 "한 끗 다른 튀김 납시오~"… “건강 안좋다” 편견 깨고 식감 살려 고급화

▲갤러리펍 브랜드 ‘구름공방’이 가을 신메뉴로 선보인 ‘코코넛치킨’.

9일 외식업계에 따르면 최근 갤러리펍 브랜드 ‘구름공방’은 ‘코코넛치킨’을 가을 신메뉴로 선보였다. 구름공방의 코코넛치킨은 담백한 순살 닭고기에 코코넛 가루를 넣은 튀김옷 반죽을 입혀 튀겨낸 메뉴다. 반죽뿐만 아니라 완성된 치킨 위에도 코코넛 가루가 소량 뿌려진다. 코코넛 특유의 맛과 향은 물론 오독오독한 식감이 담백한 순살치킨과 어우러지는 것이 특징이다. 구름공방 관계자는 “코코넛을 활용해 평범한 치킨과 다른 맛을 강조했고 이를 신선한 샐러드와 함께 내놔 여성 소비자들의 취향을 공략했다”고 말했다.

일본 가정식 튀김 전문점을 표방하는 ‘남자의청춘’은 밀가루 대신 쌀가루로 만든 튀김 반죽을 사용해 뛰어난 식감과 보다 건강한 맛을 강조한다. 쌀가루는 밀가루보다 더욱 바삭바삭한 식감을 낼 수 있을 뿐만 아니라 기름 흡수율이 낮고 소화가 쉽다는 장점이 있다. 또한 모든 튀김을 열전도율이 높은 무쇠 가마솥에서 튀겨내 짧은 시간에 양질의 튀김을 만들도록 한다. 최근 오픈한 남자의청춘 신논현 매장에서는 오징어, 고구마, 고추 등 기본 재료부터 닭가슴살을 스틱 형태로 길쭉하게 썰어낸 ‘치킨스틱’까지 다양한 재료를 튀김으로 내놓았다. 이와 함께 3가지 맛의 소금과 생맥주, 분식 메뉴 등을 함께 선보여 다양한 맛을 즐길 수 있도록 하고 있다.

치킨, 돈가스 등 고기류를 튀겨내는 전문점에서는 고기 육즙을 보존하는 튀김 방법에 집중하고 있다. 통닭 전문 프랜차이즈 ‘오늘통닭’은 기존 치킨과 달리 닭고기 고유의 육즙을 살리기 위해 닭을 토막내지 않고 통째로 튀겨내는 옛날식 통닭을 선보이고 있다. 오늘통닭은 국내산 브랜드 닭을 국내산 신선 채소와 천일염 등으로 만든 염지수에 숙성시킨 후 밀가루 반죽을 입히는 대신 특제 파우더를 얇게 발라 튀겨낸다. 튀김옷이 두껍지 않아 식감이 좋고 살코기는 육즙이 배어 촉촉하게 먹을 수 있는 것이 장점이다.

돈가스 전문점 이오카츠는 얇게 저며낸 돼지고기를 겹겹이 쌓아 올려 튀겨낸 이색 돈가스를 내놓았다. 얇은 고기 여러 겹을 겹쳐 튀겨내기 때문에 일반 통고기를 사용하는 돈가스보다 식감이 부드럽고 층층마다 육즙을 머금어 기존 돈가스와 달리 풍부한 육즙을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이오카츠 선진포크에서 들여오는 국내산 돼지고기로 자체공장에서 돈가스를 만들고 이를 전 가맹점으로 빠르게 배송해 동일한 품질의 돈가스를 어디에서나 맛볼 수 있도록 하는 데 초점을 맞췄다.

이처럼 변화한 튀김 요리 트렌드에 대해 한 업계 관계자는 “튀김 요리가 건강에 안 좋은 음식이라는 편견을 깨기 위해 외식업계가 다양한 방법을 동원해 식재료의 맛을 살려주는 요리법임을 강조하고 나선 것”이라며 “튀김요리 고급화에 집중하는 업체들이 늘어나고 있다”고 말했다.