매실청 담그는 계절...올리고당에 주목하는 이유는?

5~6월은 매실의 계절이다. 주부들에게 매실청 담그기는 11월의 김장만큼 필수코스로 여겨진다. 최근에는 1인 가구의 증가와 당 저감화 확산 분위기에 매실청을 담그는 가정이 다소 줄어들고 있으나 그럼에도 매실의 효능을 경험한 가정에서는 그냥 지나치지 않는다.

과거에는 주로 설탕을 이용해 매실청을 담가 왔다면, 최근에는 설탕과 함께 올리고당을 사용해 매실청을 담그는 것이 일반화되고 있다. 설탕을 대체하는 기능성 감미료로 매실청을 담그는 가구도 점차 늘고 있는 추세다.

올리고당은 감자, 양파, 마늘, 바나나 등 모든 식물에 소량씩 함유돼 있는 천연 감미료로, 장내 비피더스균의 증식과 배변활동에 도움을 주는 기능성 소재다. 장내 비피더스균은 면역력과 노화 및 비타민 합성 등과 밀접한 관계가 있어 올리고당은 단순히 장내환경 개선기능뿐 아니라 궁극적으로는 면역력과 노화지연 등에도 영향을 미친다.

올리고당은 대표적으로 이소말토올리고당과 프락토올리고당으로 나뉜다. 올리고당이라고 무조건 설탕과 거리가 멀다고 생각해서는 안된다. 이소말토올리고당은 곡물을 원료로 만들고, 프락토올리고당은 설탕의 원료인 사탕수수로 만든다.

이소말토올리고당은 과당 없이 포도당으로만 구성돼 있다. 원당(설탕) 함량이 0%로 설탕 섭취를 줄이고자 한다면 이소말토올리고당을 사용하는 것이 좋다. 이소말토올리고당은 프락토올리고당에 비해 열과 산에 강해 유익한 성분이 조리과정에서 분해되지 않고 장까지 살아서 가는 도달율이 높다.

올리고당은 대장 내에서 유산균의 먹이와 같은 역할을 하므로 유익균의 번식과 유해균의 억제에 도움을 준다. 따라서 올리고당이 조리과정에서 분해되지 않고 그대로 대장까지 얼마나 많이 도달하느냐가 건강을 위한 올리고당 선택의 한 가지 조건이라고 할 수 있다. 매실청처럼 산도 높은 요리뿐만 아니라 고온에서 조리하는 볶음, 튀김 및 제과제빵 등 다양한 요리에 주요 성분 파괴 없이 사용할 수 있다.

프락토올리고당은 설탕의 원료인 사탕수수로 만들어진 올리고당이다. 설탕을 원료로 한 만큼 달고 풍미가 좋으며, 이소말토올리고당에 비해 칼로리가 낮은 장점이 있다. 또한 식이섬유 함유량이 비교적 높아 장 건강에 도움을 준다.

그러나 열과 산이 가해지면 프락토올리고당이 과당으로 변하며 식이섬유의 함량이 현격히 떨어진다. 따라서 프락토올리고당은 볶음이나 조림, 튀김요리나 숙성되는 과정에서 산이 발생하는 매실청에는 부적합하나, 샐러드나 요구르트 등 차가운 음식에 사용하면 좋다.

한편 매실은 풍부한 구연산과 무기질이 포함된 천연 피로회복제로 지친 몸을 위한 에너지를 북돋워주고 신진대사를 활발하게 해줄 뿐 아니라 몸 속 노폐물을 배출시켜주는 효과도 있어, 여름을 가뿐하게 나는데 도움을 준다.

매실청은 식중독을 예방하는 데에도 유용하다. 매실의 피크린산 성분이 독성 물질을 분해하고 살균 작용을 해주기 때문이다. 또한 배탈을 예방하거나 완화하는 데에도 매실이 소염작용을 하기 때문에 위나 장의 상처를 완화시키고 염증을 다스리는 효과가 있다.