찜갈비·산적용 한우는 지방 적어야…국거리는 근막 있어야 깊은 맛

▲용도별 좋은 소고기 구별 방법. (자료제공=농촌진흥청)

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 없어야 하고, 탕에 사용하는 양지와 사태는 근막이 있어야 깊은 맛을 낸다.

농촌진흥청은 최근 설 명절을 맞아 소고기 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다.

소고기는 고르는 법은 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등으로 육질이 좋은지를 알 수 있다.

고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋다. 또 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져 있는지 살펴 구매해야 한다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있는 고기가 좋다.

소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 한다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다.

먼저 갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매한다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽 근막은 요리 전에 제거한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.

국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.

남은 생고기는 진공포장 상태로 섭씨 0∼4℃에서 약 10∼14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다. 냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분 증발을 막아 고기 품질을 유지할 수 있다.

조리한 소고기는 생고기보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 되도록 빨리 소비해야 한다.

김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "한우 사육 마릿수는 역대 최고 수준이나, 최근 경기 위축으로 축산물 소비가 저조해 농가가 어려움을 겪고 있다"며 "설 대목을 계기로 한우 소비가 살아나길 바란다"고 말했다.